Il Maestro Paolo Rufo nell’Accademia del lievito madre

Da oggi il Maestro pasticcere Paolo Rufo della pasticceria Mille Voglie di Albinia è anche Maestro del lievito madre e del panettone italiano. Rufo e il suo staff, infatti, sono entrati nella prestigiosa Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone italiano che da sei anni a questa parte svolge attività di promozione, formazione e di aggiornamento culturale e professionale volta a valorizzare l’impiego esclusivo di elementi naturali nella produzione dei dolci, in special modo dei grandi lievitati per i quali c’è un solo protagonista: il lievito madre, appunto. Paolo Rufo ha sostenuto l’ultima delle prove d’esame per l’ammissione all’Accademia pochissimi giorni fa al Molino Agugiaro e Figna di Collecchio, in provincia di Parma. “Sono felicissimo e molto orgoglioso dell’ammissione all’Accademia – commenta il Maestro pasticcere di Albinia, associato a Confcommercio Grosseto – Non solo per il prestigio internazionale che questa scuola di grandi professionisti vanta nel mondo, ma anche per l’eccezionale possibilità di crescita che mi viene così offerta. Attraverso il confronto con oltre 40 colleghi che lavorano insieme già da alcuni anni potrò apprendere ulteriori nozioni e tecniche che mi saranno sicuramente utili per poter dare ai miei clienti prodotti di pasticceria di sempre più alta qualità”.

Paolo Rufo lavora il lievito madre da più di 15 anni, da quando il grande Maestro Rolando Morandin gliene regalò un panetto. Da allora, ogni giorno, per tutti i giorni dell’anno, lo lavora e lo ‘coccola’ per almeno tre volte giorno. Prima gli misura il Ph e la temperatura, poi lo accarezza, lo maneggia, lo allunga e lo rigira fino a quando non raggiunge le particolari condizioni fisiche necessarie a una determinata lavorazione. “Per me è come se fosse un bambino – confessa Paolo Rufo – Lo curo come un figlio; è questo che fa la differenza. Una differenza che si sente poi nel palato e nell’anima quando si mangia un prodotto che lo contiene. Voglio contribuire a portare avanti l’artigianalità nella pasticceria, quella vera. Per questa ragione ho chiesto di essere ammesso all’Accademia e finalmente, dopo un lungo e attento percorso di valutazione ho ottenuto il disco verde”.

Il maestro Paolo Rufo sarà il docente del primo ‘Corso pasticcere professionista’ organizzato dall’Agenzia formativa Cat Ascom Maremma in partenza prossimamente.

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